Guillaume Vincent intègre en 2001 l’école du TNS (alors dirigée par Stéphane Braunschweig) dans la section Mise en scène. Avec la dramaturge Marion Stoufflet, il y fonde la Compagnie Midiminuit en 2003, et conclut sa formation au TNS avec La Fausse suivante de Marivaux. Les années suivantes, qui attestent son goût pour l’expérimentation foisonnante et sa culture de cinéphile, sont marquées par des mises en scène de Lagarce, des performances, un travail d’artiste associé (2009-2011) au CDN de Besançon, où il crée L’Éveil du printemps de Wedekind. Il fait également partie du collectif artistique de la Comédie de Reims, où il monte Le Bouc et Preparadise Sorry Now de Fassbinder (2010).
Depuis 2012, il écrit aussi ses propres textes : La nuit tombe... (une rêverie hantée, créée pour la 66e édition du Festival d’Avignon), Rendez-vous gare de l’Est (un monologue élaboré à partir d’entretiens avec une jeune femme maniaco-dépressive), Forêt intérieure (la Mousson d’été, 2014)...
Guillaume Vincent poursuit par ailleurs une activité de formateur et de pédagogue un peu partout en France. À l’opéra, il a créé deux œuvres contemporaines (The Second Woman et Mimi) au Théâtre des Bouffes du Nord.