Après vingt années de théâtre à Grenoble, avec la troupe du Théâtre Partisan d'abord, puis à la codirection du Centre Dramatique National des Alpes (à partir de 1976), et de la Maison de la Culture de Grenoble (en 1981), Georges Lavaudant devient codirecteur du TNP de Villeurbanne en 1986. Sa première mise en scène au TNP, en 1987, fut Le Régent de Jean-Christophe Bailly. Georges Lavaudant poursuivait ainsi la démarche commencée au début des années 70 à Grenoble : présenter des auteurs contemporains en alternance avec des classiques. Des textes de Denis Roche (Louve basse), Pierre Bourgeade (Palazzo Mentale), Jean-Christophe Bailly (Les Cépheïdes et Pandora), Michel Deutsch (Féroé, la nuit...), Le Clézio (Pawana) et, depuis peu d'années ses propres pièces : Veracruz, Les Iris, Terra Incognita (présenté au Théâtre de l'Odéon à l'hiver 1993), Ulysse/Matériaux, entrecroisés avec le théâtre de Musset, Shakespeare, Tchekhov, Brecht, Labiche, Pirandello, Genet...
Ses mises en scène, créées principalement à Grenoble jusqu'en 1986, puis à Villeurbanne jusqu'en 1996, ont vu également le jour à la Comédie Française (Lorenzaccio, Le Balcon, Hamlet) à l'Opéra de Paris (Roméo et Juliette de Gounod) ; à l'Opéra de Lyon (L'enlèvement au sérail de Mozart, Malcolm de Gérard Maimone, Rodrigue et Chimène de Debussy) et, au-delà des frontières, à Mexico : Le Balcon, Pawana ; à Montevideo : Isidore Ducasse/Fragments ; à Bhopal : Phèdre ; à Hanoï : Woyzeck ; à Saint-Petersbourg : "Reflets".
En 1995 et 1996, il a créé Lumières (I) "Près des ruines" et Lumières (II) "Sous les arbres", spectacles conçus par Jean-Christophe Bailly, Michel Deutsch, Jean-François Duroure et lui-même. Il met en scène les comédiens du Théâtre Maly de Saint-Petersbourg dans l'adaptation russe de Lumières: Reflets, présenté à l'Odéon en 1997. La même année, il met en scène la création mondiale de Prova d'orchestra de Giorgio Battistelli à l'Opéra du Rhin.
Georges Lavaudant a été directeur de l'Odéon-Théâtre de l'Europe de mars 1996 à mars 2007.
Il y crée :
- Le Roi Lear, de Shakespeare (1996)
- Bienvenue, de Lavaudant (1996)
- Reflets, de Jean-Christophe Bailly (1997)
- Ajax et Philoctête, de Sophocle (Petit Odéon, 1997)
- Histoires de France, en collaboration avec Michel Deutsch (1997)
- La noce chez les petits bourgeois et Tambours dans la nuit de Bertolt Brecht (1998)
- L'Orestie, d'Eschyle (1999)
- Fanfares (2000)
- Un Fil à la patte, de Feydeau (2001)
- La Mort de Danton, de Büchner (2002)
- El Pelele, de Jean-Christophe Bailly, mai 2003
- La Cerisaie, de Tchekhov, janvier 2004
- Hamlet [un songe], adapté de Shakespeare, en avril 2006, pour la réouverture de l'Odéon après travaux
- Cassandre, d'après Christa Wolf, musique de Michaël Jarrell, en décembre 2006
et y reprend certaines de ses mises en scène récentes :
- Un chapeau de paille d'Italie, d'Eugène Labiche (1997)
- La dernière nuit, de Lavaudant (Petit Odéon, 1997)
- Pawana, de Jean-Marie Le Clézio (1997)
- Les Géants de la Montagne, de Pirandello (1999, en catalan)
- La Rose et la hache (2004, 2007)
- Les Cenci, d'après Antonin Artaud, musique de Giorgio Battistelli, en avril 2007
Depuis 2007, il poursuit son travail dans le cadre de sa compagnie avec la même curiosité, qui le conduit d’Antonio Lobo Antunes au Cyrano de Rostand (2013 – à peu près son centième spectacle), de Marie NDiaye à Arthur Miller, de Stanislas Rodanski à Georges Feydeau.
